Todos los seres vivos necesitan tomar nutrientes del medio que los rodea para vivir. Los alimentos proporcionan los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones vitales. Alimentación y nutrición, no son sinónimos, ya que se refieren a procesos distintos, aunque estrechamente relacionados:
- La nutrición es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar y transformar los nutrientes para mantenerse vivos.
- La alimentación es el proceso por el cual se obtienen dichos nutrientes del medio externo
2. Necesidades nutricionales
Los alimentos que tomamos permiten satisfacer tres tipos de necesidades: energéticas, estructurales y funcionales y reguladoras.
Para mantener la actividad de las células, tejidos y órganos, calentar el cuerpo y realizar cualquier actividad física, nuestro organismo necesita energía.
Esta energía la obtenemos de los nutrientes energéticos( glúcidos y grasas fundamentalmente). Los nutrientes energéticos tienen diferentes valores calóricos:
• Un gramo de grasa produce 9 kcal.
• Un gramo de glúcidos produce 3,75 kcal.
Los alimentos también aportan otras sustancias imprescindibles para construir y reparar las estructuras biológicas, es decir, necesitamos nutrientes para emplearlos como materiales de construcción de nuestro cuerpo.
Los nutrientes estructurales más importantes son las proteínas, pero también realizan esta función algunos lípidos y algunas sales minerales
Otro tipo de nutrientes son las vitaminas y algunas sales minerales responsables de que se lleven a cabo correctamente todos los procesos vitales. Nuestro organismo necesita estos nutrientes en menores cantidades pero resultan igualmente imprescindibles
3. Los principios inmediatos
Los nutrientes energéticos, estructurales y funcionales también son denominados principios inmediatos, que son las mismas biomoléculas que constituyen nuestro organismo: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, agua y sales minerales.
-Glúcidos o hidratos de carbono
Sustancias fundamentalmente energéticas. Se diferencian dos grupos:
- Glúcidos sencillos o azúcares: sabor dulce, cristalinos y solubles en agua.
- Glúcidos complejos: unión de muchas moléculas de glúcidos sencillos
Sustancias que se caracterizan por ser insolubles en agua y presentar aspecto aceitoso. Se pueden diferenciar:
- Grasas: moléculas altamente energéticas. Según su composición química, se clasifican en:
- grasas saturadas: normalmente de origen animal
- grasas insaturadas: casi siempre de origen vegetal y frecuentemente líquidas
- Lípidos componentes de las membranas celulares: son lípidos estructurales: fosfolípidos y colesterol.
- Lípidos con funciones reguladoras: Comprenden algunas vitaminas y hormonas.
Las moléculas estructurales más importantes. Formadas por la unión de otras más simples, denominadas aminoácidos, de los que existen 20 distintos.
Para fabricar las proteínas con las que construir y reparar las estructuras de nuestro cuerpo, el organismo utiliza los aminoácidos que obtiene de los alimentos proteicos.
De los 20 aminoácidos, 12 pueden fabricarse a partir de otros aminoácidos, pero el resto son denominados aminoácidos esenciales ya que no pueden ser formados por nuestro organismo.
Sustancias de composición química variada, imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo. Se destruyen fácilmente con el calor, por lo que solo se encuentran en alimentos crudos o poco cocinados.
Las vitaminas se clasifican en:
- Vitaminas liposolubles: Son solubles en lípidos, pero insolubles en agua. Las más
conocidas sonla A y la D.
conocidas son
- Vitaminas hidrosolubles: solubles en agua, pero insolubles en lípidos. No se
acumulan. Entre estas vitaminas estánla B 1, B2, B12 y C
acumulan. Entre estas vitaminas están
- Sales minerales
Sustancjas inorgánicas que , desempeñan diversas funciones en el organismo· estructurales (en huesos y dientes), funcionales (sistema nervioso, músculos) y reguladoras (reacciones metabólicas celulares)
Molécula más abundante en nuestro organismo. Actúa como disolvente de la mayoría de los principios inmediatos, sirve como sistema de transporte de sustancias, regula la temperatura corporal,…
4. Las dietas
Los alimentos, en función del tipo de principios inmediatos que contienen, los alimentos se clasifican en siete grupos:
- Grupo 1: Leche y derivados. Función plástica
- Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Función plástica.
- Grupo 3: Patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética
- Grupo 4: Verduras y Hortalizas. Función reguladora.
- Grupo 5: Frutas. Función reguladora.
- Grupo 6: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética.
- Grupo 7: Grasas, aceite y mantequilla. Función energética.
Es la alimentación tradicional de los países del sur de.Europa, entre ellos el nuestro, y que actualmente se considera una de las más equilibradas y saludables. Los alimentos básicos la componen son:
- Aceite de oliva
- Cereales
- Legumbres
- Pescados
- Verduras y frutas
Algunos beneficios de la dieta mediterránea:
* Su carácter preventivo de:
- enfermedades del aparato circulatorio provocadas por un exceso de colesterol
- estreñimiento
- cáncer de colon
- obesidad
* Gran variedad de platos
- Dietas especiales
- Dietas hipocalóricas: porcentaje de alimentos energéticosmenor que el recomendado en la dieta equilibrada, por lo que son adecuadas para perder peso cuando este es excesivo
- Dietas hipercalóricas: elevado contenido de alimentos energéticos. Apropiadas para personas que tengan que aumentar peso
- Dietas bajas en colesterol: recomendadas para personas con una tasa alta de colesterol y para personas con enfermedades del sistema circulatorio
- Dietas con alto contenido de residuos: incluyen gran cantidad de alimentos ricos en fibra. Adecuados para aquellas personas que padecen estreñimiento
- Dietas blandas: tiene una escasa cantidad de fibra. Recomendadas cuando hay problemas de obstrucción intestinal o un movimiento intestinal
5. Enfermedades alimentarias
Un a dieta inadecuada puede causar en el organismo alteraciones y enfermedades.
Hay que diferenciar entre desnutrición y nutrición incorrecta:
- Desnutrición
La cantidad de alimentos ingeridos resulta insuficiente para satisfacer las necesidades nutricionales. Algunas formas de desnutrición son:
- marasmo: ocasionado por la falta total de alimentos
- kwashiorkor: grave carencia de proteínas en la dieta.
- Nutrición incorrecta: se debe a una dieta inadecuada.
- Obesidad: acumulo excesivo de grasa corporal que se grasa corporal. Se produce cuando el consumo de alimentos energéticos es superior a las necesidades nutricionales.
- Enfermedades del aparato circulatorio: infarto, trombosis, .provocadas con frecuencia por exceso de colesterol
- Determinados tipos de cáncer: Existe relación entre ciertos tipos de cáncer del aparato digestivo y la alimentación. Los aceites que se utilizan varias veces y los alimentos ahumados contienen sustancias cancerígenas. Resulta importante estimular el movimiento intestinal para prevenir el estreñimiento y evitar el contacto prolongado de estas sustancias potencialmente peligrosas con la pared intestinal.
- Enfermedades carenciales: Se producen por la falta de algún nutriente.
- La anemia: déficit de hemoglobina
- Las hipovitaminosis: carencia de alguna vitamina
- El bocio: aumento del tamaño de la glándula tiroides, que puede deberse a una falta de yodo en la dieta.
Índice de Masa Corporal
Medida que se utiliza para determinar el peso óptimo.
Masa Corporal (lMC) = masa (kg) / talla2 (m)
Valor del IMC entre 20 y 22,5, el peso se considera normal; si es menor de 20, existe delgadez, y si es mayor de 22,5, hay exceso de peso. El sobrepeso se considera obesidad por encima de 25.
6. La producción y la manipulación de los alimentos
• Materias primas: alimentos tal como se encuentran en la naturaleza.
• Productos obtenidos por transformación de las materias
Tras su obtención y hasta que llegan, al consumidor, los alimentos sufren un proceso de manipulación, que puede consistir simplemente en su comercialización o en una serie de transformaciones para facilitar su consumo.
La comercialización de los alimentos comprende:
- Clasificación por calidad y tamaño (normalización) .
- Certificación de origen que garantiza su procedencia.
- Adecuado envasado
- Colocación de la etiqueta donde figuren los datos necesarios
- Transporte hasta los puntos de consumo.
- Distribución venta al público.
7. La conservación de los alimentos
Los alimentos contienen moléculas orgánicas que se degradan con el tiempo y los hacen inservibles para el consumo. Por esta razón, cuando no van a ser consumidos rápidamente, se someten a distintos métodos de conservación.
- La acción de enzimas existentes en el propio alimento
- La multiplicación de los microorganismos presentes en ellos
Los principales métodos de conservación:
- Frio: disminuye la velocidad de reproducción de microorganismos y la acción de las enzimas.
- Refrigeración
- Congelación
- Ultracongelación
- Calor: destruye las enzimas y mata los microorganismos.
Según la intensidad se pueden diferenciar tres métodos:
- Esterilización
- UHT (Ultra High Ternperature)
- Pasteurización
- Desecación: se elimina el agua de los alimentos con lo que se detiene o dificultar su deterioro ya que el agua es imprescindible tanto para las reacciones enzimáticas como para los microorganismos
- Envasado al vacío: se elimina el aire y, por tanto, el oxígeno, de manera que la mayoría de los microorganismos aerobios no pueden sobrevivir y muchas reacciones enzimáticas tampoco pueden producirse.
- Irradiación: Ciertos productos alimenticios se someten a la acción de radiaciones que destruyen las enzimas y los microorganismos
- Fermentación: Gracias a la acción de determinados microorganismos, algunos alimentos pueden transformarse en otros productos que, además de conservarse mejor, adquieren nuevas cualidades nutritivas.
- Ahumado: uno de los primeros métodos de conservación, El humo de la combustión de maderas contiene sustancias antisépticas que eliminan microorganismos. Con esta técnica también se disminuye la cantidad de agua.
- Empleo de conservantes
- Sal o azúcar: producen pérdida de agua en el interior de los microorganismos que provoca su muerte
-El vinagre y las especias: favorecen la conservación de los alimentos al impedir la proliferación de los microorganismos .
- Conservantes químicos, sustancias fabricadas industrialmente que se hallan presentes en la mayoría de los alimentos que consumimos.
8. Hábitos alimentarios
Debido diversos motivos los hábitos alimentarios no son iguales en todo el mundo.
En muchos países desarrollados son frecuentes los desequilibrios nutricionales y las enfermedades ligadas a la alimentación por una dieta inadecuada:
- Contenido calórico muy elevado
- Abundancia de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas,
- Abuso de alimentos refinados y con pocos residuos
- La preponderancia de alimentos proteicos
- Consumo de platos preparados, que incorporan muchos aditivos
En los países subdesarrollados la alimentación tampoco es la adecuada:
- Las dietas suelen tener un bajo contenido calórico,
- Con frecuencia son dietas en las que falta variedad de alimentos, originando deficiencias nutricionales
- El consumo de proteínas es bajo
- Las condiciones sanitarias en la manipulación y conservación de los alimentos son deficientes, lo que provoca enfermedades infecciosas e intoxicaciones.
8.1 La búsqueda de nuevos alimentos: los alimentos transgénicos
Alimentos transgénicos: alimentos obtenidos a partir de organismos modificados genéticamente que producen compuestos que no aparecían en los organismos originales o ya no fabrican algunas sustancias que sí sintetizaban.
- Son más resistentes a las heladas, sequías, enfermedades y las plagas, por lo que su producción es más rentable
- Su fabricación es más barata, al no ser necesarios tantos pesticidas con lo que también se beneficia el medio ambiente.
- En algunos casos, las modificaciones genéticas permitirán la introducción en los productos alimenticios de vacunas o de cualidades nutritivas superiores a las de los alimentos originales
Inconvenientes
- Existe la posibilidad de que se desencadenen alergias a algún nuevo compuesto de estos alimentos y de que aparezcan productos tóxicos o, incluso, sustancias cancerígenas.
- Algunos autores plantean la posibilidad de que, a largo plazo, se puedan producir interferencias con nuestros propios genes.
9. Los aditivos alimentarios
Sustancias naturales o productos químicos artificiales que se añaden a los alimentos con diversos fines.
- Conservantes: prolongan la duración del alimento.
- Colorantes: proporcionan al alimento un color atractivo para el consumidor.
- Potenciadores del sabor: aumentan esta cualidad en el alimento.
- Estabilizantes: mantienen la textura y el aspecto del producto
- Antioxidantes: evitan las alteraciones de los alimentos producidas por la oxidación.
- Edulcorantes: confieren al alimento un sabor dulce.
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